㈜정담아

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제품공정

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  • 당류 선정 실험
  • 이상적인 당류 선정 실험

    실험의 목적

    일반적인 당류 5종류를 이용하여 원료의 추출 효율과 발효성을 분석하여 가장 이상적인 당류를 선정하고자 함

    실험의 방법

    • 혼합비율(원료:당)은 중량을 기준으로 1:1로 혼합하여 락앤락의 발효용기에서 실험 ※ 원료 : 천문동
    • 일반 실내조건(22~27℃)에서 동시에 발효시켰으며 2~3회/주 저어주기로 90일간 발효

    결과 & 분석 결론

    추출 효율은 설탕 > 사탕수수당 > 올리고당 > 엿기름 > 벌꿀 순으로 나타났으며 특히, 벌꿀의 경우 원료가 꿀을 빨아들이는 결과를 보였으며 엿기름은 당도가 낮아 부패되었음. 설탕이 가장 많이 추출되었으나 유익균이 거의 없어 발효액으로서의 역할을 할 수 없으며 비정제 사탕수수 당은 미네랄과 천연 원료가 가진 효모균의 활성화로 발효가 더욱 활성 되었으며 유익균 또한 다량 살아있음을 성분 검사를 통해 알 수 있었다.

    이와 같이 재료의 추출 효율성, 발효성과 유익균 및 유익 성분이 탁월한 사탕수수 당이 가장 이상적인 당류라고 판단된다.

    < 당류별 추출효율(%) > 올리고당:65%, 벌꿀:40%, 설탕:85%, 엿기름:55%, 사탕수수당:80%
    [ 첨-1. 실험결과 ]
    실험결과
    구분 올리고당 벌꿀 설탕 엿기름 사탕수수
    추출량
    (g)
    130 80 170 110 160
    추출율
    (%)
    65 40 85 55 80
    당도
    (Brix)
    51.9
    효모수
    (cfu/g)
    × 23,000

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